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狗不理包子人人爱吃

作者:hoo 发布时间:2018-01-26 04:29

狗不理包子人人爱吃图片一
狗不理包子人人爱吃图片一

  天津“狗不理”包子大名鼎鼎,无人不知,无人不晓。它的名气大到甚至让人以为除了“狗不理”外,似乎再没有人们喜爱的包子了。

  包子为我国面包馅的传统小吃,历史悠久,品种多样,大江南北都有它的踪影。它问世于汉,但原来不叫包子,属于蒸饼的一种,晋代始称“馒头”,唐代还有叫“玉尖面”的。到了宋代,“馒头”和“包子”的称谓同时出现,《东京梦华录》、《都城纪胜》、《梦粱录》、《武林旧事》等书中分别有“糖肉馒头”、“太学馒头”、“笋肉馒头”、“鱼肉馒头”、“蟹肉馒头”、“笋丝馒头”和“鹅鸭包子”、“水晶包子”、“蟹黄包子”、“诸色包子”等品种。

  那时馒头与包子的制法大同小异,其用料、发酵、馅心、造型等方面基本一样,惟馒头皮厚,包子皮薄。明清以来,包子的家族日益壮大,成为各地风味小吃不可或缺的重要角色。流传至今,全国包子品种成百上千,广州有蚝油叉烧包、三花奶皇包,扬州有富春三丁包,淮安有文楼汤包,上海有香菇素菜包,长沙有鸡汁汤包,武汉有四季汤包,西安有小六汤包、贾三汤包,等等,各有特色和卖点,也小有名气,然真正四海闻名者当为狗不理包子。

  中国北方有一个歇后语叫“肉包子打狗—有去无回”。可是连狗都不屑一顾的“狗不理包子”竟然吊得人们胃口大开,慕名前去品尝的顾客络绎不绝,能不奇怪!

狗不理包子人人爱吃图片二
狗不理包子人人爱吃图片二

狗不理包子人人爱吃图片三
狗不理包子人人爱吃图片三

  其实,“狗不理”原非店名,也非包子雅名,而是一个做包子工人的小品味谈吃名。他的大名叫高贵友。因其从小性格倔强,倔起来谁也不理睬,父母便给他取了“狗不理”的小名。长到14岁时从农村来到天津一家饭馆当学徒,由于心灵手巧,善于琢磨研究,在实践中调配出一种格外鲜美的包子馅及与众不同的和面方法,凡经他手做出的包子,总是分外好吃。后来,高贵友与另外两位伙计合开了一个小铺,取名“德聚号”,专营包子。其质量越来越好,既皮薄馅大,又味道鲜美,人人爱吃。当时光顾他店的顾客,大多是一些往来于南北运河的小商小贩及普通市民,买包子时总是直呼其小名,久而久之,就把他经营的包子也叫“狗不理”了,而字号的真名“德聚号”反被人忘记了。

  狗不理包子究竟好在哪儿呢?除了选料精细、操作考究、质量稳定外,它还有三个与众不同的地方:一是用骨头汤打馅,二是用半发面作皮,三是一两面做四个小巧玲珑的包子。这三点是当年高贵友的首创,并沿袭至今。

  经这种方法做出来的包子皮薄馅大,油水汪汪,肥而不腻,味道十分鲜美,吃后回味无穷。

  俗话说:“包子美不美,关键是馅味。”狗不理包子馅的制作极为讲究。它专门选用三成肥、七成瘦的甲级猪肉,严格按比例投料。如10斤净肉,就配1两生姜、2斤5两上等酱油、8斤5两骨头汤、1斤3两净葱、1斤2两香油等,无论做多少包子,始终坚持按此比例准确投料。拌馅时也有严格的程序:首先放姜末,将肉馅搅上劲,再一点一点地放入酱油,按一个方向搅拌,使酱油和肉融合在一起。接着一点一点地将骨头汤搅进肉里,使馅稀软。然后再放入香油和葱末,搅成肉丁水馅。

  狗不理包子的面皮制法亦很独特,程序是将面粉与酵面一同放入盘内,加清水和成面团,盖上湿布使其发酵。当有肥花在盆里拱起时,对入碱面,揉匀揉透,这样加工出来的面皮柔韧,有“咬”劲。另外,从放剂、擀皮到折包,都有一定的规格标准,如折花时要折均匀,每个包子的褶不少于16个。

  严格掌握火候也是狗不理包子的重要一环。包子入笼上锅就开足火力,用旺火烧至上气,中途不能压低火候。这样蒸出来的包子,无塌馅和流油等现象,外表也很美观。刚出笼的包子,犹如初秋薄雾中含苞待放的白菊,格外引人入胜,为之神往。

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