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蛋菜类

作者:hoo 发布时间:2017-11-19 01:38

  兰花蛋

  【材料】

  鸡泥子10克,猪肥肉泥50克,鸡蛋10个。

  火腿、玉兰片、胡萝卜、扁豆各15克,盐1克,味精3克,料酒5克,鸡蛋清2个。

  【操作】

  1将鸡蛋煮熟,在大头一边掏一个洞,掏出蛋黄,留着蛋白备用。

  2将玉兰片、胡萝卜、扁豆用水汆一下,切成小丁;火腿切成小丁。

  3取碗1只,放入鸡泥子、肉泥子,加盐、味精、料酒、蛋液搅拌均匀成糊。

  4将调好的肉泥糊灌入鸡蛋洞内,再用蛋白堵好,粘上洁净白纸,上屉蒸20分钟后出屉,取下白纸,将填馅蛋装平盘即成。

  虎皮蛋

  【材料】

  鸡蛋6个。

  水发蘑菇、青椒各50克,瘦猪肉75克,精盐、绍酒、白糖、味精、酱油、淀粉、芝麻油、鲜汤、猪油各适量。

  【操作】

  1蘑菇、瘦猪肉、青椒各切成小丁;肉末用鸡蛋(1只)、精盐、干淀粉拌匀;鸡蛋煮熟,去皮,放入酱油中上色。

  2锅中加猪油,烧热后将鸡蛋放入油中炸,至虎皮色时捞出,沥油。

  3原锅留少许油,烧至七成热,将鸡蛋倒入,加鲜汤、绍酒、酱油、味精,烧滚后改用小火煮5分钟,然后用旺入收浓卤汁。将鸡蛋取出切成两半,蛋皮朝上排在盘里,再把卤汁倒入盘中。

  4锅中加油烧热,将肉丁下锅,用勺搅散,至熟后倒入漏勺中沥去油。原锅中放入蘑菇、青椒,煸炒一下,加绍酒、味精、精盐、鲜汤,烧沸勾芡后,再放入肉末一起翻炒,淋入芝麻油,起锅浇在鸡蛋上面即成。

  鸡蛋卷

  【材料】

  精肉馅500克,鸡蛋5个。

  芫荽、油、水淀粉、料酒、香油、味精、葱、姜末、盐各适量。

  【操作】

  1将肉馅加葱、姜末、味精、料酒、盐、鸡蛋1个、水淀粉、香油少许搅匀作馅。

  2将鸡蛋打碗内,少加水淀粉、盐,用筷子搅匀。

  3炒锅烧热,擦点油,将鸡蛋倒在锅内摊蛋皮3张,然后将蛋皮一张平铺上馅,再撒芫荽卷起来,上屉蒸熟即成。

  芙蓉蛋

  【材料】

  鸡蛋5个。

  水发冬菇50克,熟笋25克,熟猪油60克,精盐、葱、味精、酱油、白糖、湿淀粉、鲜汤各适量。

  【操作】

  1将鸡蛋磕入碗内;用适量精盐、味精,均匀地撒在蛋面上;把精盐、酱油、白糖、味精、湿淀粉、鲜汤放在另一个碗内,调匀;熟笋和水发冬菇均切成细丝。

  2将锅烧热,放入猪油,待油烧至七成热时,把冬菇丝、笋丝、葱放入锅内煸香后,改用小火,再将蛋倒入,用手勺将蛋黄打碎,推炒一会,把卤汁放下锅,使汁收浓后,淋油上盘即可。

  煎蛋饼

  【材料】

  鸡蛋3个。

  虾仁200克,豆腐1块,胡萝卜1根,水发黑木耳少许,精盐、白糖、绍酒、味精各适量。

  【操作】

  1锅中加水烧沸,将豆腐放入,捣碎煮沸,捞起后用纱布流干水分。

  2锅中加水烧沸,放入虾仁、绍酒,稍煮后盛起。

  3胡萝卜洗净,切成细丝,用盐水煮软;黑木耳洗净后切丝,用沸水焯一下。

  4豆腐中加白糖20克,精盐2克,味精及绍酒少量拌和,磕入鸡蛋,倒入虾仁、胡萝卜丝、黑木耳丝,拌成蛋糊。

  5锅中加油,烧热,分两次将蛋糊放入锅中,煎成蛋饼,将蛋饼切成小块,装盘即可。

  熘黄蛋

  【材料】

  鸡蛋8个,荸荠2个,虾米5克,熟火腿10克。

  精盐3克,绍酒25克,醋5克,味精25克,鲜汤150克,水淀粉少许,熟猪油100克。

  【操作】

  1将荸荠、虾米和火腿剁成细末;鸡蛋蛋黄磕打入碗内(蛋清留用),加入虾米末、荸荠末、味精、精盐、醋、水淀粉和鲜汤,调拌成蛋糊,待用。

  2将炒锅置于中火加热,倒入熟猪油烧至五成热时,倒入蛋糊,不断地进行翻炒,同时边炒边浇入熟猪油,待蛋糊在油中胀发后装盘,撒上火腿末即可。

  鸭蛋冻

  【材料】

  鸭蛋10个。

  黄瓜、冬笋、冬菇、火腿各20克,琼脂、味精、绍酒、精盐、鲜汤各适量。

  【操作】

  1黄瓜刨皮洗净切片,用少许精盐腌一下;冬笋、冬菇、火腿切成薄片,蒸熟待用。

  2把琼脂加鲜汤上笼蒸化,加入精盐、味精、绍酒后,倒入另一小盆内。

  3鸭蛋煮熟去壳,切成两半,再顶刀切成3毫米厚的片,摆在琼脂汁上,黄瓜、冬笋、冬菇、火腿散摆在鸭蛋片的周围,晾凉成冻后,改花刀上盘。

  蛋白鸡丝

蛋菜类

  【材料】

  鸡蛋3个,熟鸡肉丝150克。

  菠菜15克,水发木耳、水淀粉、料酒各10克,精盐3克,食油25克,鸡汤100克。

  【操作】

  1将鸡蛋放锅中煮熟,取出剥皮,切两半,去黄留蛋白,改刀切成细条;木耳切成丝。

  2旺火坐勺放食油烧热,烹料酒,下鸡汤,放木耳、鸡肉丝、盐、菠菜、蛋白条,汤开后下水淀粉勾薄芡即成。

  熘黄菜

  【材料】

  鸡蛋8个。

  熟肉、水发开洋各20克,胡萝卜、香菜梗各10克,鲜藕2片,精盐、绍酒、湿淀粉、味精、葱、食油适量。

  【操作】

  1将开洋、鲜藕、熟肉、胡萝卜、香菜梗均斩成细末,放入碗内。

  2鸡蛋磕入碗中,加清水适量,以及味精、精盐、绍酒、淀粉,调成蛋糊。

  3将锅置于火上,放入油,烧至五成热时,倒进蛋糊不停地翻炒待蛋涨发成熟后即装盘。

  4将辅料加少许精盐、味精,炒熟后撒在黄菜上面即可。

  锅贴鸡蛋

  【材料】

  鸡蛋6个,猪肉200克。

  葱、姜末、精盐、酱油、料酒各少许,水淀粉、油、面粉各适量。

  【操作】

  1将鸡蛋煮熟去掉外壳,对半切开,取出蛋黄。

  2猪肉剁成泥,放入蛋黄、姜末、葱花、料酒、精盐、酱油、水淀粉和少许清水搅拌成肉馅。把肉馅抹在熟蛋清四面上。

  3旺火坐勺,注入油,烧至五成热,将抹好肉馅的鸡蛋平贴锅面,煎至金黄色时取出,肉馅的面朝上、摆入盘内。

  4炒锅内入底油,加酱油、精盐、少许清水烧开,加水淀粉收汁后,浇在鸡蛋上即可。

  茭白炒蛋

  【材料】

  茭白100克,鸡蛋5个。

  细嫩韭菜50克,精盐、味精、猪油、鲜汤各适量。【操作】

  1茭白洗净,切成小段细丝;韭菜洗净,切成3厘米长段;鸡蛋磕入碗内,加味精、精盐,用筷打散。

  2将锅放在旺火上,倒进猪油,待油六成热时,放入茭白丝,随即翻炒几次,再放入韭菜煸炒,放入精盐、鲜汤,炒干汤汁,待熟盛入碗中。

  3将锅烧热,加油,至五成热,把鸡蛋汁倒入锅中,放入茭白、韭菜,一起拌炒,待熟淋上熟猪油,继续炒几下,使茭白、韭菜和蛋松碎即成。

  番茄炒蛋

  【材料】

  鸡蛋4个,番茄250克。

  精盐、味精、绍酒、素油、白糖各适量,葱少许。

  【操作】

  1将番茄放入碗中用开水焯一下,剥去外衣,切成桔子瓣小块,去净籽。

  2鸡蛋磕入碗内,用筷子打散,加入精盐、白糖、味精,搅和。

  3将锅置于火上,加油少许,烧热,倒入蛋汁,炒熟即盛出,原锅中再加少量油,烧热,放入葱末煸出香味,即放入番茄、精盐,炒几下,倒入炒好的蛋花,翻炒均匀即可。

  银耳鹑蛋

  【材料】

  银耳12克,鹑蛋250克。

  冰糖15克。

  1水发银耳,除去杂质,放入锅内,加入清水,上笼蒸30分钟熟透。

  2将鹑蛋放入水锅内,用中火煮开,至蛋熟时捞出,放在冷水中,剥去外皮,放于盘内。

  3在一小锅内加清水和冰糖,用小火烧开,再放入银耳、熟鹑蛋,再烧开,撇去浮沫即成。

  鸳鸯鸡蛋

  【材料】

  鸡蛋6个。

  肥瘦猪肉150克,蛋清2个,荸荠50克,精盐、绍酒、味精、湿淀粉、芝麻油各适量。

  【操作】

  1鸡蛋煮熟去壳,顺长切成两半,待用。

  2把瘦肉剁成泥,加少许清汤搅拌均匀;荸荠去皮,再和肥肉一起剁成细泥,放到瘦肉泥中搅拌均匀。

  3将鸡蛋清搅打成泡沫状,倒在肉泥碗中,加入精盐、绍酒、湿淀粉、味精,调匀。

  4将拌匀的肉泥抹在鸡蛋切口面上,团成蛋形(即一半是鸡蛋,一半是肉馅),肉泥朝上排在盘内,上笼蒸10多分钟,滗去汤汁,摆在盘内。

  5炒锅放入鲜汤、精盐、绍酒、味精,烧开后用湿淀粉勾薄芡,淋芝麻油浇在蛋上即成。

  煎荷包蛋

  【材料】

  鸡蛋6个。

  精盐、味精各15克,猪油75克。

  【操作】

  1炒勺放在中火上,放入油,油热时把鸡蛋(1个)轻轻地磕入勺内煎,煎至底部凝固时,把精盐,味精均匀地撒在上面,轻轻地翻个,煎熟取出。

  2按上述办法,把剩下的五个蛋全部煎熟取出,每个蛋切四瓣摆入盘内即成。

  虾仁涨蛋

  【材料】

  新鲜虾仁50克,鸡蛋5只,青椒丝、胡萝卜丝各10克。

  精盐3克,味精1克,绍酒、干淀粉、水淀粉各5克,鸡清汤100克。

  【操作】

  1将虾仁洗净,挤干水分,加入蛋清、精盐、味精、绍酒、干淀粉拌匀上浆;青椒丝、胡萝卜丝放入沸水中汆一下,用冷水激凉后捞起沥水,待用。

  2将鸡蛋磕打在碗中,加入精盐、味精、水淀粉、鸡清汤调散拌和,待用。

  3将炒锅置于中火,加入熟猪油烧至五成热时,下虾仁滑熟,捞起沥油。

  4原炒锅加入熟猪油烧至四成热时,将蛋液倒入锅中,用手勺不停地搅动,待蛋液慢慢地凝固时,把鸡蛋推压成圆饼,此时再加入一些猪油,把虾仁、青椒丝、胡萝卜丝分别撒在蛋饼中间,用手勺压一下,盖上锅盖,改用小火焖一会,改用中火煎至底面金黄,滑入盘中,即可。

文章《蛋菜类》原创来自:重庆怀孕

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